Цена банкета считается по формуле «выход меню на персону + напитки + сервис + допуслуги», и разброс по Москве огромный: от нескольких тысяч рублей за скромную посадку в кафе до нескольких десятков тысяч в ресторанах авторской кухни. Ориентир по площадкам центра — от 10 000 рублей на персону без учёта алкоголя, и это уже уровень с полноценным банкетным меню и обслуживанием. Итоговый счёт почти всегда выше первой сметы: его двигают напитки, аренда и дополнительные позиции. Точную цифру даёт только просчёт конкретного меню под конкретное число гостей.
Что входит в стоимость банкета на человека?
Ресторан считает не «блюда», а выход в граммах на гостя. Стандартный ориентир для банкетной посадки — около 1,2–1,5 кг еды на человека, включая холодные закуски, горячее, гарнир и десерт. Меньший выход воспринимается гостями как «не наелись», больший — деньги, уехавшие в контейнерах.
- Холодные закуски и салаты — самая объёмная часть выхода, обычно 40–50% сметы меню.
- Горячее блюдо — одна порция на гостя; вторая горячая позиция поднимает цену заметнее всего.
- Сервисный сбор — часто 10%, но не везде: в ряде заведений он уже зашит в цены меню.
- Аренда зала — либо отдельная строка, либо депозит, который «съедается» заказом.
- Пробковый сбор — плата за право принести свой алкоголь, считается за бутылку или с человека.
Отдельно смотрят на состав гостей. Детская посадка и водители по выходу дешевле взрослой, поэтому банкетный менеджер обычно пересчитывает смету, если детей больше трёх-четырёх.
Сколько закладывать на алкоголь и дополнительные услуги?
Алкоголь в фразе «от 10 000 рублей на персону» почти всегда вынесен за скобки — и на практике он добавляет к чеку от трети до половины стоимости еды, если бар открытый. Расчёт ведут по бутылкам на стол, а не по гостю: игристое на велком-зону, вино и крепкое на основную часть.
Формат влияет на цену сильнее, чем кажется. Фуршет с той же кухней выходит дешевле на персону, потому что нет полной посадки и выход меню ниже; зато он требует большего зала — площадки, где банкет ограничен сотней гостей, фуршет принимают до 300. Заведения, которые попадают в подборки лучшие новые рестораны москвы, обычно предлагают оба формата на одной площадке.
Дополнительные позиции считаются вне меню: декор зала, фото- и видеосъёмка, шоу-программа, живая музыка и DJ, кулинарные мастер-классы, барное шоу, винные дегустации. Организация под ключ у площадки часто выходит дешевле, чем сбор тех же подрядчиков по отдельности, — за счёт того, что не оплачивается ни аренда оборудования со стороны, ни лишние часы работы зала.
Как сократить бюджет, не урезая меню?
Экономия на выходе блюд обычно проваливается: гости замечают именно её. Работают другие рычаги.
- Будний день и дневное время — площадки чаще идут на снижение депозита.
- Свой алкоголь при адекватном пробковом сборе — экономия ощутимая, но считать нужно заранее, иногда сбор перекрывает выгоду.
- Приватная ВИП-комната вместо большого зала для компании на 10–20 человек: не оплачивается пустая площадь.
- Бесплатная парковка у ресторана снимает расходы гостей и трансфер — мелочь, но в центре Москвы заметная.
- Кухня уровня шефа с опытом в отмеченных Michelin проектах не всегда означает наценку: например, у некоторых площадок среди лучших новых ресторанов москвы на Кутузовском проспекте банкетное меню составляет шеф с опытом работы в Artest и O2 в The Ritz-Carlton. Подробнее можно узнать на сайте.
Типичные ошибки
- Ориентироваться на цену «от» из рекламы. Она обычно посчитана по минимальному выходу без напитков — реальная смета оказывается в полтора-два раза выше, и бюджет приходится пересобирать в последний момент.
- Не уточнить, включён ли сервисный сбор. Плюс 10% на счёт в 300 000 рублей — это ещё 30 000, которых не было в расчёте.
- Считать бар «по факту». Открытый бар без лимита по бутылкам легко удваивает алкогольную часть чека.
- Бронировать зал без запаса по вместимости. Если гостей приходит больше, чем позволяет посадка, часть стола выносят в проход или в соседнее помещение, и формат ломается.
- Заказывать декор и шоу-программу у сторонних подрядчиков, не согласовав с площадкой. Итог — доплата за монтаж, за вход техники и за часы сверх забронированного тайминга.